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“阆中热凉面”--凉面古亦有之，别地也有。只不过古代叫“冷陶”。杜甫、苏轼都有诗描写和赞美过它。阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，所以准确地说，应叫“牛肉臊子凉面”。凉面的做法与他地相同：选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀。面丝金黄油亮，散而不粘。体现凉面特色的是臊子。将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。其特点：热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，食后余味悠长，四季适宜，老少喜爱。建国前，外地客商和美国传教士携此作旅游食品。客人吃碗阆中热凉面，阆中也就长留客人心头了。 热凉面，全名为牛肉臊子凉面，这是就主要原料说的。公私合营前，唐顺先一家在郎家拐街开凉面馆，兼卖红烧牛肉，因做工严格，用料考究，质优味美，远近闻名，所以“热凉面”又叫“唐凉面”。
“白糖蒸馍”--保宁白糖蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。１９１２年，获巴拿马国际博展会银质奖章。１９９０年１０月，四川评出２２种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。因此，外来客人，多购买以作馈赠品。保宁白糖蒸馍与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱，在适当气温下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以，生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。过去加桂花汁，还有淡淡桂花香味。熟食：香甜绵软，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。 保宁白糖蒸馍耐贮耐运，久存不坏。炎季可放十天，冬季可存半年而不变质走味。即使坚硬如石，回笼再蒸，与新鲜蒸馍无异。所以，老人、小孩都很喜欢。不少人早餐目前，保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为其正宗。在继承传统工艺基础上，改用机合面，蒸气蒸，质量、产量更高，日产一万七、八千个。除大量生产的长形，四角微翘的船形小蒸馍外，还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。、夜宵都以蒸馍为食。
“油茶散子”--阆中街坊上的人，早上起来，就习惯于到小店去吃碗“油茶散子”。 其做法是：先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时，加入少许糖汁水，使之变为深黄色，便可起锅入碗。做散子是先用盐水和面，将面和好后，在上面抹一层薄薄的菜油，用湿毛巾搭上，让其自然发酵，夏天发十分钟，冬天发一小时左右。面发好后，将面盘成粗藕节般的大条，再发酵十分钟，又将其盘为小指头粗的小条，用干米粉扑面后，右手握起小条，左手捏小条一端作纺车状运行，将小条绕成更细的面圈，然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上，再将面圈拉细绷直下锅用油炸，炸至面圈变硬之前，翻转竹签将其扭成梳子状，待成金黄色时，即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等，即可上席供顾客享用。
“白糖烧饼·锭子锅盔”--保宁白糖烧饼，是阆中回民依照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种小吃。早在三、四百年前就已名扬四方。１９２７年在四川成都花会获金质奖章，在省内外都有较高的声誉。保宁烧饼，又名回族烧饼。它用本地特产小麦“油条麦”面粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌匀，反复揉搓，经发汗、造型，将面团搓成圆柱形，从上而下用刀在表面划成螺旋花纹，上端放以芝麻，压成直径约为九厘米的圆饼，再放进干底锅内烙硬，然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色，表面有螺旋纹，质地硬实，敲拌有声，但入口则酥如饼干，甜美可口，既可冷食，也可烤热。长期贮存，其质不变，远行携带，不易脆散。 阆中回民还生产一种“锭子锅魁”。不加碱，不发酵，不加糖，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。这种锅魁表面白如银，硬如石，敲打可闻“当当”之声。热食，壳香脆；冷食，内酥软。可存放五天，旅客以开水或面汤伴食，清香回甜，余味满口。
“油饟”--清代初年，随着回教传入阆中，甘肃河州的清真食品“油饟馍馍”也就在阆城安家落户了，由于其风味独特，所以深受百姓喜爱。它是用面粉、白糖、鸡蛋、芝麻、菜油为原料采用传统手工做成的食品。其外形，下大上小，底部椭圆，长径约八厘米左右，高五厘米许，其上粘贴一些芝麻，似绽开的尖顶石榴。下锅用油炸成红黄色后，外脆，内酥，吃起来爽口舒心。油饟是回族待客的神圣礼品，每逢婚、丧之宴，新年佳节，便可以看到它像一朵鲜花盛开在回族丰盛的筵席上。
“保宁干牛肉”--保宁干牛肉是一种回民风味浓厚的传统名特产品，可作副食，也可作小吃。明末清初由阆中回民王氏兄弟创制，在清代乾隆年间就远近闻名。１９１２年，在四川省劝业会上评为“上等食品”。近年来，多次获得“优秀产品奖”。１９８８年，创“部优”及全国首届食品博览会铜奖，１９９５年获中国优质清真食品金奖，畅销全国２０多个省市。保宁干牛肉分生、熟两种。一种叫“风干牛肉”，另一种叫“熟干牛肉”。熟干牛肉系选用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污、水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右，秋、冬季半月出缸，又用“百草霜”（俗称“锅烟墨”）将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干，即熟干牛肉。一般我们买的就是熟干牛肉。 熟干牛肉表面有一层黑色涂料，是为了衬托肉质红亮，不会污口，也无害处。切干牛肉也要讲究“刀法”。要看清牛肉纹丝横向下刀，越薄越好。这样，切开的干牛肉，看起来好看，吃起来酥嫩。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳。老幼啖食，无塞牙伤齿之弊，且营养丰富，强筋壮骨。或馈赠亲友，或旅游野餐，或宴会配盘，或雅饮佐酒，细细品，慢慢咽，别具风味。干牛肉因其表黑心红，令人驰骋想象：把它与镇守阆中的三国蜀汉猛将张飞联系起来，称为“张飞牛肉”。保宁干牛肉由阆中牛羊肉加工厂和“华珍牛肉店”等加工制作，有“张飞”、“华珍”、“银松”、“劲松”等众多牌号，年产量达２００多吨。为了方便旅客保存和携带，干牛肉用真空无菌包装，更加卫生美观。此外，阆中还生产麻辣牛肉干、果味牛肉干和牛肉酱等。
“保宁醋”--正宗的保宁醋呈黄棕色，滴入细瓷碗内旋转，如菜油一样均匀地沾在碗边，俗称“挂碗”。如无生水浸入瓶内，可久存不腐，而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富，含有人体需要的１８种氨基酸，它既是调料，又如良药。除具有一般佐餐调味、开胃健脾外、还有预防流感、平降血压、治疗足癣、消气去嗑、医治烧伤、防癌抗癌等功效。因而，保宁醋已先后获中国传统产品优秀奖、四川省优质产品、国家轻工部优质产品、中国首届食品博览会金奖、中国首届医疗保健精品博览会金奖、中国首届巴蜀食品节金奖等众多殊荣。它在美国“荣乐园”、加拿大“信膳”、南斯拉夫“四川餐厅”、香港“锦江春”等高级餐馆倍受青睐。目前以保宁醋总厂为核心组建的四川保宁醋（集团）有限公司生产的保宁牌、阆州牌保宁醋，有佐餐调味型、健身饮料型、风味方便型三大系列二十多个品种，年产量３—５万吨，销行全国和二十多个国家和地区。阆中蚕种场所属古城醋厂，不仅大批量生产“阆州牌”阆州醋，还充分利用阆中蚕种场荣获联合国“科技发明创新奖”的“保坎６１号果叶兼有桑”的优质桑椹和未交配的雄蚕蛾为主要原料，以阆州醋为母液，采用高科技手段精制的“雄蚕蛾醋”、“桑椹醋”，对防病养生有奇特功效，多次获国际国内金奖。阆中已成为我国西南最大的醋城。所以到阆中的客商，都喜欢带点保宁醋，以馈赠亲友。他们说：“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”。
“保宁干牛肉”--阆中是川北凉粉之乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精、醋和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。其特点是细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或卷入薄饼套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。著名画家赵蕴玉先生讲，热凉粉的锅巴最为好吃。他小时候常常守着热凉粉担担买锅巴吃。过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。 |
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