贝母鸡
贝母是药用植物中的“名门望族”，九寨沟一带有川贝和暗紫贝母两种。它性味苦甘、凉口，能清肺散结、止咳，并能治疗吐痰咯血、心胸郁结、肺痿、肿痈等病症。做贝母鸡时，将鸡杀后去毛及内脏，洗净，在开水锅中煮去血水捞起，再用清水小船坞一下。然后将贝母用水洗过，用一铝锅或沙罐装水1.5公斤，将鸡放入，同时下黄酒少许及贝母，盖严后用旺火烧开，然后小火炖两小时即成。
旱蒸贝母鸡
【风味特点】
1.川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西九寨沟等高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，九寨黄龙一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。
2.此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。
【主料辅料】
贝母鸡1只1500克，葱100克，花椒25粒，绍酒25克，川盐4克，姜25克，味精2克
【烹制方法】
1.将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。姜拍松。葱挽结。
2.盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，入碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。
3.鸡盛入盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。
【工艺关键】
上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。 |
